すしで長崎の水産物の魅力発信へ　ヒルトン長崎「瓊鶴海」、江戸前ならい「長崎前」打ち出す

長崎市尾上町のヒルトン長崎は、館内１階にある日本料理の「瓊鶴海（たまつるみ）」で提供するすしを、江戸前にならった「長崎前」として打ち出している。魚本来の味を引き出す仕込みや、使う調味料などにこだわり、魚種の数が全国トップの本県水産物の魅力発信につなげる狙いだ。
　瓊鶴海は、開業当初からメニューの９割に県産魚を使用。毎朝、水揚げされたばかりの新鮮な魚を仕入れている。多くの観光客が利用するＪＲ長崎駅に近く、県外や海外の客も多い。しかし、ヒルトン長崎は「地元の人にも長崎の魚のおいしさや魚種の豊富さを知ってほしい」との思いがあり、今年１月から「長崎前」をうたい始めた。知名度の高い「江戸前」に乗っかり、本県で出されるすし全体のネームバリューを高める狙いもある。
　シャリは長崎と佐賀のブレンド米で、新米にこだわらず、程よい水分の米を使い、魚のうま味を最大限に引き出す。魚醤油（ぎょしょうゆ）などを独自でブレンドしたしょうゆや、エビや白身など魚ごとに合うしょうゆも用意する。県産かんきつ類の皮やエビの殻を混ぜて作った特製の塩も素材のうま味を引き立てている。今の季節は、数日寝かせて熟成した高級魚のハタやシロアマダイなどを提供している。
　瓊鶴海は、すし、鉄板焼き、天ぷらの三つのカウンターからなり、九州各地の旬の食材を使った日本料理が楽しめる。すしカウンターの責任者を務める対馬市出身の兼本真悟さん（４６）は「長崎の魚は魅力にあふれている。水産業の盛り上がりにも貢献したい」と意気込んでいる。